Pese que a que la tónica general es que de nuestras calles vaya desapareciendo los negocios tradicionales, resulta curioso ver como hay otros que proliferan y parecen resistir los embates de la crisis.
Uno de ellos son las minipanaderías-obradores de cierto nivel, es decir, que no se limitan a suministrar pan del día, sino que tienen sus propias creaciones que elaboran ellos mismos muy a menudo de buena calidad.
Muy a menudo detrás de un cambio de hábitos del consumidor suele haber un cambio tecnológico. En este caso hay que ver como eran las panaderías-lecherías de hace 25 años y como son las de ahora. Antaño el pan de hacía en grandes panificadoras, que luego distribuían este a las panaderías-lecherías-ultramarinos, que eran tiendas que comercializaban un poco de todo, pero fundamentalmente productos de consumo diario, como leche, pan, a menudo también prensa, derivados de lácteos como los yogures, mantequilla.. y alguna conserva.
Con el tiempo hubo algunos cambios, algunos tecnológicos, que propiciaron que este modelo de negocio fuera desapareciendo.
- La tecnología de congelación, conservación y horneado en punto de venta del pan se desarrolló de manera muy importante. El pan recién hecho se podía adquirir hasta en las gasolineras.
- La leche UHT, que fue mejorando sus cualidades. se impuso a la leche del día, y si bien al principio la "caja" de leche era cara y muy poco usual, ahora lo es la "leche del día"
- La irrupción de las grandes cadenas de alimentación.
- Un cambio de hábitos. Para los españoles el consumo de pan había sido uno de sus pilares en la dieta, pero desde los años 70 hasta hoy día ha pasado de los 300 gr/persona/día a los apenas 80 gr de la actualidad. Aquí merecería la pena estudiar el envejecimiento de la población, el tipo de trabajo realizado, el sedentarismo...Y por supuesto los dineros, que no es lo mismo llenar la panza de filete de ternera que de bocata de filete de ternera.
Con el tiempo vimos como esas panaderías-lecherías-ultramarinos de nuestra infancia se iban desapareciendo, a menudo al igual que sus ancianos dueños, que como héroes permanecieron al pie del cañón casi hasta el último día de sus vidas.
Algunas de ellas se reconvirtieron a delicatessen, es decir, no iban a competir en precio con los supermercados e hipermercados, pero sí en calidad, y así es como ese comercio de barrio de la alimentación sobrevivía, dependiendo de la zona y de los recursos del vecindario. (En barrios más humildes el delicatessen no funcionaba)
En fin, no quiero extenderme, en la introducción y análisis histórico de la tienda de alimentación de barrio, así que me voy al grano, por si a alguien le interesa, que es un pequeño análisis DAFO.
- Debilidades. Requieren de trabajo diario, madrugar, muchas horas, y pocos o ningún día de cierre, e innovar y sorprender constantemente con nuevas creaciones y recetas, y por supuesto del interés y dedicación del propietario por el oficio. Es decir, si no eres repostero, cocinero o panadero vocacional, date por jodido.
- Amenazas. Al ser una inversión baja cualquiera puede hacernos la competencia.
- Fortalezas. Son productos "con sello personal", "haute couture" de la bollería frente al "pret a porter" de la bollería industrial de ECI, u otros. El coste de la materia prima es bajo, el precio de venta alto, y las necesidades de circulante bajas.
- Oportunidades. El cambio de hábitos de consumo del pan y derivados hace que este tipo de locales esté proliferando. Las cadenas, que también las hay, no tienen posibilidad de satisfacer la necesidades y gustos del cliente local con la rapidez, precisión y calidad que tiene el "panadero de cabecera".Además, el interés por los productos naturales, ecológicos... es creciente.
En fin, es un artículo breve que pretende llamar la atención sobre esta tendencia, que si le parece atractiva y al alcance de sus posibilidades la analice debidamente (ese BP!) y si Dios quiere que la lleve a cabo. No es un análisis intensivo, no lo pretende.
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